Переменной присвоили Stream, вызвали count(), а затем на той же переменной вызвали forEach(). Что произойдёт?

Стрим не хранит данные, а описывает конвейер обработки над источником, и после выполнения считается израсходованным. Если нужен повторный обход, сохраняют не стрим, а источник, либо заводят Supplier<Stream<T>>, создающий свежий конвейер по требованию. Смежная ошибка того же рода — изменение источника во время выполнения конвейера: это интерференция, которая приводит к ConcurrentModificationException или к непредсказуемому результату. Полезно помнить и о том, что промежуточные операции ленивы: без терминальной операции конвейер не выполняется вовсе, поэтому одинокий filter без последующего сбора не сделает ничего.